いまからサイエンス11月4日｜苦味と肥満・渋味と記憶を探る感覚栄養学

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2026年11月4日（水）22時からBSテレ東で放送される「いまからサイエンス」は、味の感じ方と健康の関係を探る回です。ゲストは芝浦工業大学の越阪部奈緒美教授で、苦味が肥満を抑える可能性や、渋味が血流や記憶に影響するという研究テーマを取り上げます。

番組が注目するのは、食べ物の成分を栄養として取り込むだけでなく、「苦い」「渋い」と感じる感覚そのものが体の働きに関わるという考え方です。越阪部教授が切り開いてきた「感覚栄養学」を通して、味覚のイメージが変わるような研究を見ていきます。

いまからサイエンス11月4日の放送日時・出演者

項目内容
放送日時2026年11月4日（水）22:00～22:55
放送局BSテレ東
番組名いまからサイエンス
テーマ苦味・渋味と健康、感覚栄養学
MC加藤浩次
出演古旗笑佳（テレビ東京アナウンサー）、越阪部奈緒美（芝浦工業大学教授）
ナレーター若杉亨

今回のゲストは、食品の味や感覚と体の働きとの関係を研究している越阪部奈緒美教授です。番組公式の予告では、苦味と肥満、渋味と血流・記憶、ストレスの役割などを取り上げ、感覚栄養学について話を聞くと案内されています。

今回のテーマ「感覚栄養学」とは？

感覚栄養学は、食べ物から感じる味や匂いなどの感覚が、体の調節にどのように関わるのかを調べる研究領域です。芝浦工業大学の食品栄養学研究室では、食品から感じる「食感覚による生体調節作用」を解明するために、この名前を掲げています。

食品の働きは、大きく分けると栄養としての働き、味や香りなどの嗜好に関わる働き、体の機能を調節する働きがあります。従来は、栄養成分が消化管から吸収されて血液に入り、体に作用するという見方が中心でした。

ところが、食品成分の中には体内への吸収率が低いものもあります。それでも健康との関係が報告されていることから、成分が吸収されることだけでは説明できない仕組みがあるのではないかと考えられてきました。

越阪部教授らが着目しているのが、苦味や渋味などの感覚刺激です。芝浦工業大学の研究室紹介では、味覚・嗅覚の衰えと認知症の初期症状との関係や、消化管にある苦味受容体が摂食や耐糖能に関わる可能性を挙げています。

今回の番組では、こうした研究の考え方を、苦味・渋味と健康の具体的な話題から紹介していきます。味を感じることが食事の楽しさだけでなく、体の反応とも結びつくという点が、放送の大きな見どころです。

苦味を感じると肥満を抑えられる？

番組公式の予告では「苦味を感じるだけで肥満を抑える？」と問いかけています。背景にある研究のひとつが、芝浦工業大学が2024年9月に発表した、ポリフェノールの苦味刺激と肥満・糖尿病リスクに関する研究です。

大学の発表によると、ポリフェノールは果物、野菜、ナッツ、コーヒー、お茶などの植物性食品に含まれる成分です。苦味や渋味を持つものが多く、種類も非常に多いため、どの成分がどの苦味受容体に作用するのか、その仕組みを整理する必要がありました。

研究チームは、100種類を超えるポリフェノールが10数種類の苦味受容体と相互作用する可能性を示しました。また、ポリフェノールを含む食品や画分を動物やヒトが摂取した場合に、コレシストキニン（CCK）やインクレチンなどの消化管ホルモンの分泌が促進されることを確認したとしています。

インクレチンには、GIPやGLP-1などが含まれます。大学の説明では、これらはインスリン分泌を促し、血糖値の調整に関わるホルモンです。

動物実験やヒト介入試験では、耐糖能の改善や食欲の抑制も認められたと報告されています。

この研究が示しているのは、ポリフェノールの苦味刺激が、消化管の苦味受容体やホルモンを介して血糖値や食欲の調整に関わる可能性です。肥満や糖尿病のリスクを低減する新たな手がかりとして期待されていますが、苦いものを食べれば誰でも体重が減るという意味ではありません。

食べ物の苦味を健康効果に直結させて考えるのではなく、どの成分が、どの受容体に、どのような条件で作用するのかを調べている研究として受け止めたいところです。番組では、こうした研究の背景や、味覚刺激が体の反応につながる仕組みをどこまで解説するのかに注目です。

渋味は記憶や脳の働きに影響する？

もうひとつの大きなテーマが、ワインやチョコレートにも含まれるポリフェノールの渋味です。芝浦工業大学は2025年10月、フラバノールの渋味が感覚刺激として脳に信号を送り、記憶や覚醒に関わる神経系を活性化する仕組みを発表しました。

大学の研究発表では、フラバノールをマウスに一度だけ経口投与した実験で、脳の青斑核を中心とするノルアドレナリン神経系がすぐに活性化したと説明しています。ノルアドレナリンやドーパミンなどの神経伝達物質の増加も観察され、運動量や短期記憶、覚醒状態に関わる変化が確認されました。

この研究で重要なのは、フラバノールが血液に多く吸収されて脳へ届いたから作用した、という単純な説明ではない点です。フラバノールは生体利用率が低く、血中への吸収が少ない成分です。

そこで研究グループは、成分そのものの吸収だけでなく、渋味という感覚刺激が口腔や腸の神経を介して脳へ信号を送る可能性に注目しました。

番組公式の予告でも、渋味が記憶する力に影響するのかというテーマが示されています。ただし、大学の研究発表で説明されている実験はマウスを対象としたものです。

人がワインやチョコレートを口にすれば、同じ程度に記憶力が高まると確認されたわけではありません。

味の刺激が脳の働きに関係するという研究は、食べ物の成分が体内に吸収されてから作用するという従来の見方を広げるものです。今回の放送では、渋味と記憶の関係をどのような実験や説明で見せるのか、研究の対象や条件にも注目してみてください。

渋味と血流の関係にも注目

今回の公式予告には「渋味で血流が高速に！」という印象的な表現もあります。渋味を持つポリフェノールと血流の関係は、越阪部教授の研究テーマに関連する話題です。

芝浦工業大学の研究紹介では、ポリフェノールの苦味・渋味と脳機能への影響、渋味の生理作用、味の認識機構などが研究テーマとして挙げられています。また、大学の研究者情報には、血流への影響に関する過去の研究課題や受賞歴も記録されています。

ただし、今回の放送予告だけでは、血流をどの部位で測るのか、どの成分を使うのか、どのくらいの変化が見られるのかまでは分かりません。血流に関する表現を、すべての人に同じ効果が起きるという意味に受け取らず、番組内で示される研究条件と説明を確認したいところです。

越阪部奈緒美教授とチョコレート効果の開発

今回のゲスト、越阪部奈緒美教授は、芝浦工業大学システム理工学部の教授で、食品栄養学研究室を担当しています。研究室では、渋味の生理作用、渋味・苦味の脳機能への影響、苦味や渋味の認識機構、ポリフェノールの分類と利用などを研究しています。

芝浦工業大学の公開講座に掲載されたプロフィールによると、越阪部教授は医薬品開発の研究に携わった後、食品会社で15年間、特定保健用食品などの機能性食品の研究開発に従事しました。その後、2009年に芝浦工業大学に着任し、ポリフェノールを含む味と生体調節機能の関係を研究しています。

番組公式の予告では、越阪部教授が食品メーカーで働いていた時期に、チョコレートの健康効果を調べることになり、大ヒット商品「チョコレート効果」が世に送り出されることになった経緯にも触れると紹介されています。大学の公開講座プロフィールにも、高カカオのポリフェノールチョコレートを開発したことが記されています。

苦味や渋味は、食べやすさだけを考えると敬遠されることもあります。高カカオのチョコレートをめぐる研究では、その味の特徴をどう捉え、食品の機能性とどう結びつけてきたのかが重要になります。

今回の番組では、商品開発の裏側にあった「苦い」事情も語られる予定です。

越阪部教授は2025年に日本栄養・食糧学会賞を受賞し、芝浦工業大学の発表では、ポリフェノールの苦味や渋味と生体調節機能の関連性を解明した研究が評価されています。さらに2026年には、感覚栄養学の創生をテーマとする食品科学賞の受賞も大学から発表されています。

前回（10月28日放送）の内容

前回の10月28日（水）は、「光を薬にする最新研究」がテーマでした。BSテレ東の公式番組情報では、岡山大学の須藤雄気教授をゲストに迎え、光に反応するタンパク質「ロドプシン」を活用し、光で細胞を制御したり、薬を患部に届けたりする研究を紹介すると案内されていました。

前回は光とタンパク質を手がかりに、医療や感染症予防などへの応用を考える内容でした。11月4日は、食品の苦味や渋味という身近な感覚から、脳や消化管、血糖値や食欲との関係を探ります。

扱う分野は異なりますが、どちらも一見すると日常生活から遠く感じられる研究を、研究者本人の話を通して身近に紹介する回です。前回の放送を見ていない方も、今回のテーマから番組に入ることができます。

紹介されたお店の情報

今回の放送は、食品の味覚と健康に関する科学研究を紹介する内容です。予告で飲食店や訪問先の店舗は紹介されていません。

項目内容
紹介されたお店なし（番組予告に店舗情報なし）
主なテーマ感覚栄養学、苦味・渋味と健康
研究機関芝浦工業大学

番組内でチョコレートに触れますが、特定の店舗を訪問したり、飲食店を紹介したりする回ではありません。商品開発の話と、お店の紹介は分けて受け止めたいですね。

デート向きポイント

今回の「いまからサイエンス」は、デートスポットや飲食店を紹介する番組ではありません。苦味や渋味と健康をテーマにした教養番組なので、放送で紹介された場所へ出かけるという楽しみ方にはつながりません。

一方で、食べ物の味や健康に関心がある方同士なら、番組を見た後の会話のきっかけにはなります。コーヒーやお茶、チョコレートなど、普段口にするものの苦味や渋味について話すと、好みや食習慣の違いも自然に分かります。

ただし、研究結果をそのまま健康法として勧めたり、苦い食品を無理に食べるよう促したりする必要はありません。科学の話題を共有しながら、お互いの感じ方を聞く程度に楽しむのがよさそうです。

見逃し配信・過去回の視聴

番組公式ページには、過去の放送回を配信する案内があります。公式トップページでは、テレ東BIZの「過去の放送回を全話配信中」という案内も確認できます。

ただし、11月4日放送回の見逃し配信開始時刻や配信期間、無料視聴の対象となるかどうかは、放送前の番組ページでは確認できません。視聴する際は、番組公式ページから案内される配信サービスで、対象話数と利用条件を確かめてください。

参考にした情報

よくある質問

11月4日の「いまからサイエンス」は何時からですか？

2026年11月4日（水）22時から22時55分まで、BSテレ東で放送されます。

今回のゲストは誰ですか？

芝浦工業大学の越阪部奈緒美教授です。MCは加藤浩次、古旗笑佳アナウンサーも出演し、若杉亨がナレーターを務めます。

苦いものを食べると肥満を防げますか？

大学の研究では、ポリフェノールの苦味刺激が血糖値や食欲の調整に関わる可能性が示されています。ただし、苦い食品を食べれば誰でも肥満を防げるという意味ではありません。

感覚栄養学とは何ですか？

味や匂いなど、食品から感じる感覚が体の調節にどう関わるのかを解明する研究領域です。越阪部教授らは、特に苦味や渋味と脳機能、消化管の働きとの関係を研究しています。

まとめ

11月4日放送の「いまからサイエンス」は、芝浦工業大学の越阪部奈緒美教授を迎え、苦味や渋味と健康の関係を探る回です。ポリフェノールの苦味刺激と肥満・糖尿病リスク、フラバノールの渋味と記憶に関する研究を手がかりに、感覚栄養学の考え方を紹介します。

苦いものを食べれば健康になれる、と単純に結論づける内容ではありません。食品の味が脳や消化管にどのような信号を送り、体の働きに関係するのか。

身近な味覚から科学の新しい見方に触れられる55分です。